摘要：我们沿着大盘鸡在312国道从西向东迁移的路径，探寻关于“一只鸡”的社会变迁故事。
在312国道西端的新疆塔城地区沙湾市，一份以普通土鸡为原料的大盘鸡定价颇为一致，均在120—130元之间。
“快10年没涨价了，我们有**指导价，就是为了给外地食客留下一个好印象。”一位从业近20年的本地大盘鸡店主解释。
毫无疑问，对于这个在20世纪80年代末诞生了大盘鸡的小城，大盘鸡的一切都关乎尊严和面子。但这似乎也没为这个大盘鸡发源地挣来名气，沙湾在近10年“大盘鸡逐鹿中原”的热浪中，甚至有些落寞。
根据红餐品牌研究院发布的《新疆菜发展报告2023》数据，截至2023年11月，全国大盘鸡门店数排名第一的是河南，占比达35.3%，而新疆仅排名第四，占比9.4%。河南大盘鸡门店数已远超新疆。
为何新疆人最先炒出来的大盘鸡，却在河南最香？又是谁把大盘鸡这道菜率先端向了全国人的餐桌？我们沿着大盘鸡在312国道从西向东迁移的路径，探寻“一只鸡”的社会变迁故事。
原来大盘鸡的流传路径，抛开这些竞争叫板，更像是一次关于东西食材、口味的求和之旅。大盘鸡10寸有余的超大搪瓷盘，有无穷的可能，也装得下一切。
沙湾大盘鸡 王倩 摄
生于国道边的“公路名菜”
从乌鲁木齐市出发，沿312国道向西行驶180余公里，就到了“大盘鸡之乡”——沙湾市。
7月一个普通的周五中午，高温笼罩沙湾，但人们锅灶里的热油依旧烧得滚烫，这份炙热，是独属于大盘鸡的。
根据统计数据，2023年沙湾市从事大盘鸡餐饮的经营户共有1000多户。“每年从五一小长假到十月，都是旺季。很多疆外游客途经沙湾短暂停留，就为了吃上这口大盘鸡。”大盘鸡连锁店“沙味王”的老板娘姜丽介绍。
每到饭点，“上海滩”张挂着各色招牌的几十家大盘鸡店纷纷飘散出了鸡肉油脂混合着花椒、青椒和土豆的香气。“鸡密”“8号店”“2号店”各类招牌像接头暗号一样，引领熟客们迅速钻入某家店铺。
大盘鸡在众人期盼的目光中上桌，10寸有余的大盘子堆成了一座小山，鲜红油亮的鸡块混合着绵糯的土豆，红、白、绿、酱红几色在盘中混合，充满嚼劲的鸡肉带着鲜辣香味，筋道爽滑的皮带面浸润汤汁，让人满口生津。
在沙湾市，大盘鸡究竟是谁发明的？至今已无法给出一个确切说法。这道菜初创时期，甚至出现了好几家大盘鸡店主为了确立“正统”，争相证明自己是“第一家”的激烈局面。
说得最频繁的两家，是河南永城人张坤林开的“杏花村”和南京人李士林开的“满朋阁”。“有人和我说，杏花村的张老汉对外面讲，大盘鸡是他创出来的，我经常能在菜市场里遇见他，他从来没在我跟前说过这样的话。”李士林不服气。
今年75岁的李士林出生于南京溧水农村，1971年随父亲来到沙湾支边，因为吃不惯本地菜，李士林在自己工作的矿上开小灶做江浙菜，渐渐他在熟人圈里有了做菜好吃的名气。
1986年，李士林在312国道边亲戚的一家饭馆当厨师，当时卖得最火爆的是3元一盘的小份辣子鸡。但成群结队光顾小店的建筑工人、国道边的货车司机提出了新要求：这么多人，一小盘鸡吃着不过瘾，能不能把整只鸡切碎了炒？
一整只约3斤重的鸡炒好了，庞大的菜量用什么容器装又是问题，这时李士林看到了身边有一个超大的搪瓷盘子，鸡就被盛在里头上桌了。这盘鸡，李士林收了15元。
1988年，李士林决定自己创业，他沿着312国道选址，开了家叫“满朋阁”饭店。李士林虽不太懂经营之道，但当时的他很清楚，312国道就意味着人流。
李士林在回忆当年做大盘鸡的细节。 王倩 摄
上世纪八九十年代，国道穿沙湾老城区而过，不管是往来乌鲁木齐、伊犁、塔城、阿尔泰还是库尔勒的大货车司机，都经常打沙湾经过。因为国道路况较差，大货车司机从乌鲁木齐到沙湾都需要半天车程，来了基本都会赶上一个饭点，所以沙湾老县城的国道两边，出现了许多专门做货车司机生意的小饭馆。
“那时候沿着国道的钱，真的太好挣了……”李士林感慨，“我们一直在厨房里忙活，根本来不及收桌，都是顾客看到哪个桌子吃完了，就抢着去收桌子。”开业仅一年半，李士林挣了7万元。
很快沙湾许多饭馆掀起了做大盘鸡的风潮。沙湾城区西郊的“上海滩”，更是成为了几十家大盘鸡店“一决高下”的厨艺竞技场。1989年，姜丽的公公刘长林在安集海开了一家兴盛饭馆，主营大盘鸡。2009年，刘长林的儿子、姜丽的爱人刘斌在上海滩美食街开了第一家沙味王。1990年，“杏花村”店主张坤林在吸取李士林做的大盘鸡的基础上，做了更贴近本地人的改良，多加了一些麻辣味道，成为最火的大盘鸡店。
尽管“第一个做大盘鸡的人”至今已无从考证，但在沙湾，“第一批吃大盘鸡的人”，所有本地人口径一致——就是312国道上跑运输的大车司机。
但货车司机带来的繁荣，也未能一直延续。随着沙湾城市的扩张和改变，312国道不再是穿城而过的交通主干道，反而成了在沙湾城区边缘连接各个乡镇的公路。大盘鸡的外地食客，从货车司机换成了疆内外来旅游的人。
现在走进沙湾做大盘鸡的任何一家馆子，都会发现大盘鸡做法和配料的菜单越来越长，早已不复李士林那会儿大盘鸡里只有鸡肉、青红椒、辣椒集中配料的“大盘鸡”。为了适应各地人的口味，店主们开始往大盘鸡里加土豆、宽面等各类食材，甚至将“大盘”思路拓展到了大盘鱼、大盘肚。
“如果遇到江浙一带客人，炒鸡时加重糖色，还得少放盐；来了两湖、四川的食客，就要更加麻辣一些，河北山东人口重喜咸鲜味，如果配上咸菜炒，一般会迎来回头客。”姜丽分析。
“西北的洋芋、东北的大葱、西南的辣椒，由一只鸡号令天下，各领风骚，归于至味。”一位沙湾本地作家方如果在他的书《大盘鸡正传》中，这样形容经过各地食客口味改良后的大盘鸡。
李士林和他制作的大盘鸡。 杨书源 摄
大盘鸡“出走记”
大盘鸡在沙湾成了20世纪末最伟大的菜肴，但李士林等一大批大盘鸡店经营者苦心钻营的，不外乎如何吸引更多人流来店里，让自己的店在沙湾占据更大市场。
直到2005年前后，他发现风向变了：越来越多人来采访李士林或者聊合作，打头便是：“大盘鸡现在在国内那么火……”闷头做生意的李士林才知道“大盘鸡火了”。
而在方如果的观察中，早在20世纪90年代，沙湾大盘鸡已经“走出去了”。他回忆：“1994年，我和同事驾车从连云港沿312国道返回沙湾。一路上进了六七个挂着沙湾大盘鸡牌子的店，有3个是真沙湾人开的，其他都是假的，一聊就露馅。”方如果回忆。
但无论“正宗”与否，可以肯定的是312国道对这盘鸡的流传功不可没。无论是沙湾人还是外地人去外头开店，在那个“公路经济”发达的年代，大盘鸡出了沙湾，也会先沿着国道排布开来。
同时，312国道上的货车司机尝了大盘鸡的风味，回到老家后也把大盘鸡传了回去。“那个年代，很多大车司机跑车挣钱了。他们也开始搞投资，首先想到的就是开大盘鸡店。这东西他们都吃过，都知道好吃，而且价格实惠，符合大众消费。”一位在沙湾“上海滩”开了30多年大盘鸡店的店主回忆。
大盘鸡称霸江湖的第一站就是河南，这个和新疆有着亲缘关系的地域。早在2006年，时任新疆河南商业联合会常务副会长的许时琴就说过：“新疆已经成了河南人创业的好去处，目前在新疆的河南人有360多万。在新疆大约6个人里就有1个河南人。”
“在新疆的河南人干什么的都有，种棉花的、种枣的、建**的……他们在新疆大盘鸡吃多了，带回河南，再和河南本土炒鸡的做法相融合，成了全新的大盘鸡。”郑州市餐协副秘书长孙新权说。
而在现在部分河南人的认知中，大盘鸡发源于新疆，是“新疆大盘鸡”，但并不知道大盘鸡的源头，是国道边的小城沙湾。“2021年我第一次去新疆，每到一个地方就点一份大盘鸡尝尝，但就是没去沙湾。”郑州一位大盘鸡连锁店的经营者回忆。
十多年前，李士林受邀去郑州黄河迎宾馆演示大盘鸡做法。一位郑州的大厨疑惑问他：“你的大盘鸡为啥和我们的口味不一样？”
李士林的回答有些“桀骜不驯”，他说：“你们把我的大盘鸡搞砸了呗，我的大盘鸡是大盘鸡里头挑辣子，你们的大盘鸡是辣子里头挑鸡。”
李士林总觉得，传到中原地带的大盘鸡口味太重、调料放得太多，早已经不是“原汁原味”的大盘鸡了。但一个不争的事实是，河南人的大盘鸡能够在全国立住脚，甚至比他的大盘鸡传播更广。
现在的郑州街头，走几步就能看到一家大盘鸡店，经济实惠的大盘鸡店俨然成为河南人三五好友相聚的“深夜食堂”。
西部来客鲜炒大盘鸡创始人赵克峰介绍：“大盘鸡进入了河南后经历了一番爆改。新疆大盘鸡配菜多，几乎一半是土豆、洋葱，还有一股新疆特色的孜然味。河南人吃不惯，于是河南店家将大盘鸡做成符合北方人的麻辣口味，再融入当地特色烩面，精准触中河南人的味蕾。”
西部来客版本的大盘鸡。 巩持平 摄
2000年前后，河南街头开始出现大盘鸡作为单独品类的特色店，一批夫妻店开门营业了，丈夫在厨房掌勺，妻子在店内接待，将大盘鸡店作为主推菜，赵克峰家也是其中之一。赵克峰是厨师出身，向甘肃师傅学习手艺后，开始在厨房炒鸡。
他的大盘鸡店刚营业时，上桌率也寥寥无几，很多人甚至担心只点大盘鸡不能吃饱。慢慢大盘鸡口味和性价比被更多人接受，他的店又开启了精装修、连锁化的经营模式。
在赵克峰的大盘鸡店附近，路两边都是小吃店，在**的大力支持下，大家可以坐在外面吃饭，聊天更畅快。
记者在采访“西部来客”的创始人赵克峰
“大盘鸡”在河南彻底实现了本土化，当地经营者又开始琢磨如何将大盘鸡推广到外地去了。毕竟河南作为务工大省，人口流动极大，一旦认准了一门“生意经”，就会一个村、一个镇出去挣钱。
“从保定开到石家庄，我们的加盟店大多是一个镇上的亲戚开的。”赵克峰说。目前，西部来客现有的600多家门店，有10家是自营，其余全是加盟店。但赵克峰发现，对于大盘鸡口味的接受度，依旧存在南北差异：“大盘鸡在长江以北的知名度高，光河北就有200多家，过了信阳，店面就少了。”
这两年，河南人又开始主动出击进军南方市场，现在在广东也能看到河南大盘鸡店的身影，店主还会出了米饭搭配大盘鸡的吃法。
要做什么样的大盘鸡？
当大盘鸡彻底“逐鹿中原”之时，312国道西端，大盘鸡之乡的沙湾人才意识到，应该把大盘鸡做成地标性区域美食。
从2023年开始，沙湾市积极引导沙湾大盘鸡转型升级，并发布了《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两个团体标准。
在沙湾市好食街上，“沙湾大盘鸡旗舰店”的店招大而醒目，店内粉刷成明亮的橘黄色，风格现代。90后王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营公司的负责人，她大学毕业后已在家乡从事大盘鸡创业项目近10年。
沙湾大盘鸡旗舰店内，一个家庭在聚餐。 杨书源 摄
王蕾老家是河南信阳的，父母年轻时就在老家开餐饮店，后来他们跟着亲戚来了沙湾，学了大盘鸡的手艺。90年代初，家里还去乌鲁木齐开过大盘鸡店，生意火爆。后来房东看了眼红，把房租翻倍，一家人这才回到沙湾开店。“当时我们走了，房东还用我们的大盘鸡招牌揽了好一阵客。”王蕾回忆起来有些唏嘘。
两代人逆着大盘鸡在312国道上的传播路径，回到了大盘鸡的始发站，但王蕾已经有了很多新的思路。她告诉记者，大盘鸡产业办计划在乌鲁木齐选址开店，“很多人现在只知道是新疆大盘鸡，但不知道是从沙湾发源的。乌鲁木齐是内地人到新疆来之后的第一站，不管向哪里辐射，还是在首府，一定要有这样的沙湾大盘鸡旗舰店。”
与此同时，李士林的女儿也在乌鲁木齐开了一家上规模的大盘鸡店。她请李士林出山带徒，把父亲那块逐渐湮没在时代洪流里的“沙湾大盘鸡首创”招牌擦亮。
李士林现在在沙湾唯一的大盘鸡店。 杨书源 摄
几年前，沙味王也开始走出沙湾市，在疆内做起连锁店铺。如何保证口味统一，是创始人最在意的事情。“每年联系我们咨询加盟的人非常多，但目前都是亲戚、熟人在做，这些店我们都要去巡店。”姜丽说。在记者到访沙味王的前一天，乌苏市分店的厨师长还在沙湾的总店学习。
最近半年，沙味王还聘请了一位经理来店铺做标准化培训。“我们都是一份一份炒制，食材、配料、调料这些都要标准化，这样做出来的大盘鸡味道更有保证……”姜丽自信地说。
姜丽在讲述大盘鸡。 杨书源 摄
不少老店也已经交棒到了第二代经营者。“上海滩”杏香村老8号土鸡总店的老板娘马荣干练爽朗，原是沙湾文工团的民族舞演员，她从四五年前开始在店门口跳新疆舞和路人互动，又将这些片段剪成短视频上传抖音，成了当地小有名气的“大盘西施”。
虽然也羡慕淄博烧烤和天水麻辣烫爆红而来的流量，但姜丽对沙湾大盘鸡现状还是保持冷静克制的观察，她说：“现在，就算泼天的富贵来了，估计我们也很难接起来。沙湾是一个小城市，接待量还是有限的，还需要不断优化改进。”
杏香村在“上海摊”新装修的店面。杨书源 摄
“大盘西施”老板娘马荣 王倩 摄
大盘鸡的传播之路中，作为最早吃螃蟹的人，究竟该怎么做？李士林也思考过。他也希望沿着312国道，自己的大盘鸡能够回到久违的家乡，江浙沪包邮区。但事情似乎并不顺利。
去年上海一家新疆菜连锁餐厅邀请李士林合作大盘鸡，合作一开始，李士林和门店的烹饪理念就发生了冲突：李士林做大盘鸡，选的都是3斤6两上下的土鸡，一锅只能炒制一只鸡。但这家餐厅的做法是好几份大盘鸡在一个锅子里混炒后，再添加事先已经煮好的土豆等再上菜。
李士林的做法，对门店来说费时费工，而李士林对大盘鸡制作流程的恪守，也不允许他做半预制菜的改良，双方只得终止合作。
前几年还有一家珠海的企业也想请李士林出山，但很快新冠疫情爆发了。后来这家企业建议把李士林的大盘鸡配方做成罐头，李士林又坚决反对，他说：“我的大盘鸡，必须没有添加剂。”
而“河南版本大盘鸡”现在也面临着继续走连锁化道路后，菜肴口味在全国市场上的认可度问题。
“河南菜原是‘八大菜系之母’，现在的八大菜系却鲜有提及，河南人都憋着一口气想证明自己的美食底蕴。”赵克锋想用“河南版大盘鸡”挣回河南菜的面子。
李士林在炒大盘鸡。 杨书源 摄
大盘鸡究竟该怎么做？或许从这道菜创制一开始，就胜在了“没有定数”。“沙湾大盘鸡”本就不是沙湾本地菜，甚至还带着点南方菜血统——李士林是南京人，做饭爱吃醋，他的大盘鸡也大胆采用醋去腥，但肉菜里放醋，这本身就不符合沙湾人的烹调常识。有的沙湾本地厨师质疑这种加醋的做法，但尝过他的鸡之后发现没有酸味，也欣然接受了。后来天南地北的食客们又往大盘鸡里头加了宽面、花卷、土豆，给大盘鸡注入新的生命，才至今长盛不衰。
“大盘鸡的奇妙，正在于永无定型。任何人从产生烹制一道大盘鸡的念头起，他的每一刀每一式，都是对这道菜肴的一次重新创制。”方如果曾在他的书中描述。
谁也不知道，这只312国道上贯穿了东西口味的鸡，下一站会“飞”去哪里，又会变幻成何种滋味。